隨著經(jīng)濟的快速增長和居民收入水平的不斷提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速增長。怎樣看待餐飲店經(jīng)營管理？
摘要：隨著國民收入的增長和人民生活水平的提高，我國餐飲業(yè)得到了前所未有的蓬勃發(fā)展。餐飲業(yè)關(guān)系著老百姓的生活質(zhì)量和水平，關(guān)系著消費安全和國民健康，關(guān)系著社會的和諧與安定。本文從我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況、餐飲業(yè)在社會經(jīng)濟發(fā)展中的重要性和餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)營面臨的問題等方面進(jìn)行分析，提出了促進(jìn)我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施。
關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；發(fā)展經(jīng)營；發(fā)展策略
一、引言
隨著社會經(jīng)濟的持續(xù)增長，第三產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為我國經(jīng)濟增長的舉足輕重的因素，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主力也日益受到人們的關(guān)注。餐飲業(yè)是提高人民生活質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，它關(guān)系著國民消費安全與社會的安定和諧。因此，促進(jìn)我國餐飲業(yè)持續(xù)健康快速地發(fā)展具有十分重大的意義。
二、我國餐飲業(yè)的發(fā)展概況
1.近年來我國餐飲業(yè)發(fā)展的特點
近幾年來，中國的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，主要表現(xiàn)為以下幾個特征：第一，餐飲業(yè)的規(guī)模持續(xù)擴大。最近幾年，我國餐飲業(yè)快速持續(xù)發(fā)展，行業(yè)總體規(guī)模日益擴大，在國民經(jīng)濟中的地位和作用得到明顯提升和加強。第二，餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化。隨著市場競爭的加劇，餐飲業(yè)對自身結(jié)構(gòu)不斷進(jìn)行改造和提升，已經(jīng)發(fā)展出豐富的產(chǎn)業(yè)生態(tài)，以滿足千差萬別的社會需求。第三，餐飲業(yè)的連鎖發(fā)展態(tài)勢好。目前，中國東部地區(qū)和一線城市的連鎖餐飲發(fā)展順利，中西部地區(qū)也在逐漸滲透。第四，餐飲業(yè)的地區(qū)間發(fā)展差異較大。中國東部地區(qū)的餐飲業(yè)零售額最高，中部地區(qū)增速最快，西部地區(qū)零售額占總額比重和增長貢獻(xiàn)率最大。第五，餐飲業(yè)的城市發(fā)展態(tài)勢良好。目前來看，中國省會城市的餐飲業(yè)零售額超過一百億元的有18個，其中五個城市均超過200億元，12個城市增長率均超過全國水平，9個城市的貢獻(xiàn)率超過全國水平。第六，各個地方積極重視餐飲業(yè)的發(fā)展。不少地方政府十分重視餐飲業(yè)對拉動內(nèi)需和繁榮市場的作用，制定了以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展的相關(guān)政策，加大了對餐飲業(yè)的扶持力度。
2.我國餐飲業(yè)發(fā)展的新趨勢
目前，我國餐飲業(yè)發(fā)展的總體目標(biāo)是建立與我國經(jīng)濟發(fā)展相適應(yīng)的餐飲市場體系，旨在不斷提高科技含量和現(xiàn)代化管理水平，形成以政府扶持、協(xié)會推進(jìn)、分類指導(dǎo)，以市場為導(dǎo)向的政府宏觀調(diào)控體系。具體地說，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出了六大趨勢。第一，便利化。一方面， 大眾化餐飲的外賣、快餐、小吃和特色茶館、咖啡、冰品、酒吧的市場需求將繼續(xù)保持旺盛；另一方面，綠色餐飲和健康美食將成為消費的重要選擇，團體送餐需求潛力變大。第二，產(chǎn)業(yè)化。傳統(tǒng)餐飲正在向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營，為餐飲業(yè)產(chǎn)品在生產(chǎn)、包裝、銷售渠道上提供擴大品牌的便利，加快了餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。第三，特色化。目前我國餐飲業(yè)存在嚴(yán)重的菜品創(chuàng)新不足問題，因此要加大對餐飲產(chǎn)品研究開發(fā)的投入，建立餐飲企業(yè)的創(chuàng)新機構(gòu)，積極研制新菜品。第四， 綠色化。隨著人們生活水平的提高和地球環(huán)境日益惡化，綠色消費在餐飲業(yè)中越來越重要，并且也將成為餐飲業(yè)發(fā)展的永恒主題。第五，現(xiàn)代化。現(xiàn)代餐飲業(yè)正在以企業(yè)擴大規(guī)模和提高競爭力的方式加速代替?zhèn)鹘y(tǒng)餐飲業(yè)。第六，規(guī)范化。我國餐飲業(yè)未來發(fā)展的重點就是引導(dǎo)餐飲企業(yè)的行為規(guī)范化、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化和管理標(biāo)準(zhǔn)化。第七，國際化。隨著中外交流的日益頻繁，中國的餐飲業(yè)也正在往國際化方向發(fā)展，人才、管理、資本和規(guī)則等方面的對接交融速度也將加快�？偟膩碚f，我國餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化等態(tài)勢明顯，發(fā)展趨勢十分良好。
三、餐飲業(yè)在我國社會經(jīng)濟發(fā)展中的重要性
隨著經(jīng)濟的快速增長和居民收入水平的不斷提高，我國的餐飲業(yè)也得到了快速增長。社會經(jīng)濟交往活動的增加，直接刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展；消費觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費支出；餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，服務(wù)質(zhì)量提高活躍了市場。此外，假日消費也促進(jìn)了餐飲業(yè)的增長，我國的法定假日每年有一百多天，不少餐飲企業(yè)都瞄準(zhǔn)了假日商機，并且取得了良好的經(jīng)濟效益。因此，餐飲業(yè)在我國的經(jīng)濟社會發(fā)展中的地位和是十分重要的。
1.餐飲業(yè)的發(fā)展能帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)用的發(fā)展，推動社會經(jīng)濟的增長。餐飲業(yè)的發(fā)展增加農(nóng)民收入，促進(jìn)種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、a手工業(yè)等等的發(fā)展，帶動地方經(jīng)濟及相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。給經(jīng)濟生活帶來巨大的經(jīng)濟效應(yīng)、社會效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)效應(yīng)。
2.餐飲業(yè)的發(fā)展能有效緩解就業(yè)壓力，帶來更多的就業(yè)崗位。餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，是安置就業(yè)的重要渠道。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，對農(nóng)產(chǎn)品的新需求和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整還會帶來更多的就業(yè)崗位。一般的餐飲服務(wù)不需要太高的技能，有助于緩解城鎮(zhèn)下崗職工和農(nóng)村剩余勞動力的就業(yè)壓力。餐飲業(yè)的發(fā)展還會帶動農(nóng)業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品加工業(yè)和食品飲料業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的就業(yè)。
3.餐飲業(yè)的發(fā)展能促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展。一方面，旅游業(yè)的發(fā)展為餐飲業(yè)帶來巨大的發(fā)展空間；另一方面，住宿餐飲業(yè)發(fā)展也促進(jìn)旅游業(yè)的完善和增長。當(dāng)前旅游消費需求正處于快速增長時期，旅游消費成為國民經(jīng)濟新的增長點，不少地方政府都很重視重視餐飲業(yè)的發(fā)展，想要以餐飲業(yè)來拉動內(nèi)需和繁榮市場，達(dá)到以餐飲業(yè)促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展的目的。
4.餐飲業(yè)的發(fā)展能提高人民的生活水平，擴大消費市場。城鎮(zhèn)居民家庭在外用餐的支出逐年增長，這就迫切要求餐飲企業(yè)不斷提升自身的產(chǎn)品質(zhì)量，滿足消費者的要求。餐飲業(yè)的發(fā)展也是社會經(jīng)濟發(fā)展的一種標(biāo)志，餐飲的集中消費地就能真切反映一個地區(qū)的區(qū)域發(fā)展。
5.餐飲業(yè)的發(fā)展有助于改變陳舊的經(jīng)營方式，提高餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭力。餐飲行業(yè)的發(fā)展促使餐飲產(chǎn)業(yè)內(nèi)部各企業(yè)改變自身陳舊的經(jīng)營方式，提高管理服務(wù)水平，以適應(yīng)市場的需求，滿足人民群眾日益提高的生活水平的需要。
四、我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)營面臨的問題
目前，我國的餐飲業(yè)的發(fā)展帶動了相關(guān)服務(wù)行業(yè)的發(fā)展，提高和改善了人們的生活水平�？傮w上看，我國餐飲業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出幾種態(tài)勢：一是餐飲業(yè)多元化投資導(dǎo)致競爭日益加劇；二是城鄉(xiāng)居民的大眾餐飲消費需求快速提升；三是現(xiàn)代餐飲消費需求向科學(xué)型和營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變；四是連鎖經(jīng)營成為餐飲業(yè)經(jīng)營的主導(dǎo)模式。雖然我國的餐飲業(yè)正在持續(xù)快速地發(fā)展，但是大部分餐飲企業(yè)仍然存在著很多問題，主要表現(xiàn)在一下幾個方面。
1.政策因素對餐飲業(yè)發(fā)展的消極影響。
（1）國家*提倡節(jié)儉，反對浪費之風(fēng)，導(dǎo)致餐飲業(yè)的，經(jīng)濟效益下滑，尤其是部分高端餐飲企業(yè)的前景很不樂觀。
（2）行業(yè)政策待遇明顯不公，企業(yè)發(fā)展環(huán)境有待改善。餐飲行業(yè)的水電價格是高于其他行業(yè)的，各地政府對餐飲企業(yè)征收稅費的種類和比率差異較大，環(huán)保部門對餐飲業(yè)收費普遍偏高，中餐企業(yè)與外餐企業(yè)之間待遇不平等，這些都給餐飲業(yè)的發(fā)展帶來了一定的負(fù)面影響。
（3）我國餐飲業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)建設(shè)相對滯后，行業(yè)市場秩序混亂。我國餐飲業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國家級法規(guī)，行業(yè)組織和非法社團的監(jiān)管缺失。
（4）國家統(tǒng)計局對餐飲業(yè)的統(tǒng)計滯后，無法準(zhǔn)確掌握行業(yè)發(fā)展的總體情況，在很大程度上低估了餐飲業(yè)對擴大消費和促進(jìn)就業(yè)的作用。
2.餐飲業(yè)管理水平偏低，綜合服務(wù)素質(zhì)仍有待提高。
（1）我國的餐飲業(yè)管理機制不健全，大多數(shù)餐飲企業(yè)仍然以單店經(jīng)營為主，飲食的質(zhì)量得不到保證。餐飲網(wǎng)點急劇膨脹導(dǎo)致餐飲行業(yè)競爭的日益激烈，同時也帶來了很大的風(fēng)險。
（2）很多餐飲企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是中小型餐館的從業(yè)人員，大都是初高中文化程度，缺乏先進(jìn)的企業(yè)經(jīng)營管理思想，嚴(yán)重制約了企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的擴張和管理水平的提升。
（3）餐飲業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，兩極分化嚴(yán)重。部分餐飲企業(yè)仍然存在衛(wèi)生問題與安全隱患，多數(shù)國有企業(yè)由于整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和運作體系，正在逐漸衰退，而很多私人餐飲企業(yè)由于體制靈活多變，具有很大的發(fā)展空間。
3.餐飲企業(yè)規(guī)模偏小，發(fā)展定位不準(zhǔn)確，品牌意識比較淡簿。
（1）大多數(shù)餐飲企業(yè)的規(guī)模偏小，市場生存率低，發(fā)展后勁不足，向外發(fā)展的能力有限。
（2）目前餐飲行業(yè)缺乏鮮明的個性，多數(shù)都是在盲目地發(fā)展。沒有明確的客源定位，產(chǎn)品趨同現(xiàn)象較為嚴(yán)重。
（3）不少企業(yè)品牌意識比較淡溥，盲目跟風(fēng)，靠包裝吸引消費者，不重視菜品的質(zhì)量和內(nèi)部管理。
4.餐飲企業(yè)人才缺乏，產(chǎn)業(yè)化程度水平低。
（1）許多外資餐飲企業(yè)都在以各種手段和優(yōu)惠條件吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。
（2）高檔餐館數(shù)量眾多，中低檔餐館較少，餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)十分不合理，缺乏技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，不能形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模。此外，網(wǎng)絡(luò)時代的消費者對傳統(tǒng)餐飲企業(yè)經(jīng)營提出嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)消費者既重口味、也重口碑和價格。食品安全問題將繼續(xù)影響餐飲消費，當(dāng)前和今后政府監(jiān)管工作的重點就是規(guī)范引導(dǎo)食品添加劑的使用。
五、促進(jìn)我國餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的措施
餐飲業(yè)關(guān)系著老百姓的生活質(zhì)量和水平，關(guān)系著消費安全和國民健康，關(guān)系著社會的和諧與安定。概況地講，餐飲業(yè)的健康發(fā)展要從幾個方面入手：抓住市場，餐飲行業(yè)經(jīng)營重于管理；把握時代特點，餐飲與休閑、文化相結(jié)合；轉(zhuǎn)變觀念，環(huán)保、綠色、營養(yǎng)、健康型餐飲消費升溫；不斷創(chuàng)新，品牌菜肴是餐飲企業(yè)的生命；追求特色，服務(wù)提升，贏得回頭客；注重衛(wèi)生，給顧客營造放心的就餐環(huán)境。
想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，首先要明確餐飲業(yè)發(fā)展的重點。
（1）正餐的發(fā)展。隨著商務(wù)活動的增多，高層次消費也在不斷增加，飲食與社交相互結(jié)合的正餐消費就有了很大的市場。
（2）早餐的發(fā)展。要加強對早點市場的監(jiān)督與管理，通過制定有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)制度，引導(dǎo)和培育早點市場走向規(guī)范化。
（3）快餐的發(fā)展。目前我國快餐業(yè)處于初級階段，正在往質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)均衡、服務(wù)簡便、價格低廉等方向發(fā)展，這也是未來快餐發(fā)展的趨勢。
（4）旅游餐的發(fā)展。旅游餐是社會餐飲業(yè)的重要構(gòu)成之一，旅游業(yè)的繁榮為我國旅游餐飲市場的發(fā)展提供了廣闊的發(fā)展空間和無限的商機。
（5）學(xué)生餐的發(fā)展。目前我國大、中、小學(xué)人數(shù)眾多，這個龐大的餐飲市場有著巨大的潛力。
（6）風(fēng)味特色餐的發(fā)展。要開拓特色菜點和風(fēng)味小，注重特色經(jīng)營和特色服務(wù)。
（7）餐飲社會化的發(fā)展。現(xiàn)階段，我國外食的目標(biāo)市場主要是餐飲業(yè)中的低檔消費市場，要加強餐飲業(yè)的經(jīng)營管理，為消費者提供良好的餐飲環(huán)境。
2.想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，應(yīng)洞悉餐飲市場的各種趨勢。
（1）舒適安全。目前市民對健康飲食越來越講究，營養(yǎng)衛(wèi)生、食品安全成了人們普遍關(guān)心的問題。
（2）健康綠色。健康食品在餐飲企業(yè)中是一個發(fā)展趨勢，綠色無污染、無公害食品日漸成為消費者追求的時尚。
（3）經(jīng)濟實惠。餐飲業(yè)企業(yè)可以根據(jù)不同消費標(biāo)準(zhǔn)合理設(shè)計菜單，重視消費者的經(jīng)濟實惠導(dǎo)向。
（4）特色與文化品位。在現(xiàn)代社會，消費者對餐飲文化品位需求，已成為餐飲市場競爭的一種重要趨勢。企業(yè)只有融入了文化因素，才能具有強大的生命力。
3.想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，要做好餐飲業(yè)的發(fā)展定位。要積極培育餐飲品牌，振興老字號餐飲企業(yè)。有針對性地引進(jìn)具有代表性的國際、國內(nèi)知名餐飲企業(yè)；培育扶植地方名牌，發(fā)掘傳統(tǒng)美食文化。以發(fā)展品牌戰(zhàn)略、連鎖經(jīng)營、技術(shù)創(chuàng)新為重點，加快推進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。
（2）推進(jìn)餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。要加快菜品創(chuàng)新，不斷適應(yīng)消費者的消費需求；加強餐飲企業(yè)人才隊伍建設(shè)，不斷提高餐飲企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新能力；注重餐飲管理人才培養(yǎng)，提升現(xiàn)代化管理水平。
（3）要實現(xiàn)餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的良性互動。要應(yīng)大力發(fā)展綠色飯店，把豐富的農(nóng)業(yè)資源利用起來，實現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化。
4.想要促進(jìn)我國餐飲業(yè)的發(fā)展，就要繼續(xù)走連鎖經(jīng)營的道路。
（1）餐飲業(yè)通過連鎖經(jīng)營可以有效地降低成本，擴大經(jīng)營規(guī)模和品牌影響力，使企業(yè)在市場競爭中立于不敗之地。
（2）連鎖經(jīng)營可以有效整合內(nèi)部資源，有利于形成企業(yè)文化，實現(xiàn)企業(yè)的個性化生存與發(fā)展。餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營能促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展和個性化發(fā)展。
六、結(jié)語
總之，餐飲業(yè)需要以新的理念、新的內(nèi)容、新的方式和新的服務(wù)來滿足廣大群眾日益增長的飲食需求，才能在激烈的市場競爭中占領(lǐng)一席之地。通過餐飲業(yè)體制改革，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，實現(xiàn)科學(xué)管理；加強政府對餐飲業(yè)的宏觀調(diào)控，對餐飲業(yè)方面的好項目要直接扶持；企業(yè)管理要以人為本，完善人才培養(yǎng)體系；強化市場管理，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展；加快制定餐飲業(yè)管理的國家級和地方性法規(guī)，建立健全的行業(yè)法規(guī)體系等等，這些都可以有效促進(jìn)我國餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，提高餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)率，拉動我國經(jīng)濟又快又好地向前發(fā)展。
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