職責一：行政總廚崗位職責
1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按會頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務指標，負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。
3、協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動
4、根據(jù)各崗位特點和餐廳營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考情考核工作
5、督導各廚房管理人員對設備，用具進行科學管理，審定廚房設備，用具更換添置計劃
6、定期聽取廚房的工作匯報，及時處理運行工作出現(xiàn)的問題
7、審定各廚房工作計劃，培訓計劃，規(guī)章制度，崗位工作程序及標準。
8、負責菜點出品質(zhì)量的檢查，控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴
9、定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益
10、負責對飯店貴重食品原料申購，驗收，領料，使用等方面檢查控制的工作
11、主動爭求客人第一集餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見，才去有效改進措施，負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。
12、參加飯店及餐飲部召開的有關會議，保證飯店精神的慣徹執(zhí)行，負責召開廚房工作會議。
13、巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作的職責情況，檢查廚房用具及設備，設施的清潔，安全及完好狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。
14、簽署有關工作方面的各類報告。
15、根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴的品種。
16、完成上級布置的其它各項工作。
職責二：行政總廚崗位職責
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業(yè)務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養(yǎng).確保各種設施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
職責三：行政總廚崗位職責
1、根據(jù)各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責。確保廚房工作正常進行。
3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。
4、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)、短缺。
5、確保合理使用原材料，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關，減少損耗，降低成本。
6、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。
7、檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。
8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。
9、聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質(zhì)量。
10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
11、定期實施廚師技術培訓。組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調(diào)動提出意見。
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